Braumeistersteak
Ein rustikales Schweinssteak mit deftiger Biersauce
2 Schweinenackensteaks
durchwachsener Speck, gewürfelt
2 Zwiebeln
Knoblauch
¼ dunkeles Altenauer Bier
350ml Bratenfond
1 El Butter
etwas Mehl
Pfeffer, Salz, Zucker
Die Nackensteaks abspülen und trockentupfen. Nun die Nackensteaks würzen und leicht in Mehl wenden. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und als erstes den Bauchspeck schön kross anbraten. Dann braten Sie die Nackensteaks in der Pfanne an und fügen kurz vor dem Ende nochmals den Bauchspeck zum Erhitzen dazu.
Sauce
Für die Biersauce nehmen Sie ein paar Zwiebelwürfel und dünsten Sie diese in etwas Butter schön glasig. Dann mit dem Bratenfond und dem Bier ablöschen und mit dem Mehl leicht andicken. Schmecken Sie das Ganze mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Knoblauch ab.
Nebenbei haben Sie bereits den Rest der Zwiebeln glasig gedünstet die Sie später auf dem Steak servieren.
Zum Braumeistersteak passen sehr gut deftige Bratkartoffeln oder auch gekochte Kartoffeln. Richten Sie das ganze rustikal an, etwas groben Pfeffer darüber und dann lassen Sie es sich schmecken.
Oberharzer Sauerfleisch
500 g Bauchfleisch (Schwein)
1 kleine Stange Poree
1 Karotte
1 Zwiebel
3 Lorbeerblätter
1 Teel. Wacholderbeeren
8 Blatt Gelatine
Zucker
Salz Pfeffer
Weinessig
Das Bauchfleisch in etwas größere Würfel schneiden. Die Karotte und die Zwiebel in kleinere Würfel schneiden. Nun erst das Bauchfleisch auch die Gemüsewürfel in Salzwasser kochen. Das Gemüse am besten etwas später hinzufügen, da es nach dem Kochen noch bissfest sein sollte.
Jetzt erstmal alles abkühlen lassen.
Als nächstes schütten Sie das Ganze nun durch ein Sieb, um das Fleisch und das Gemüse von der Brühe zu trennen. Die Brühe in einen Topf geben und mit dem Essig, den Gewürzen und vielleicht einem Löffel Brühe abschmecken.
Nebenbei können Sie die Gelatine bereits in Wasser auflösen lassen um Sie dann später mit der Brühe, dem Fleisch und dem Gemüse zu vermischen.
Das Oberharzer Sauerfleisch schmeckt sehr gut mit einer Portion Bratkartoffeln.
Grünkohl mit Schmorwurst
1kg Grünkohl
1 Zwiebel
40g Schweineschmalz
1/8 ltr. Fleischbrühe
¼ l Wasser
2 Prisen Pfeffer
1 Prise Piement
1 Teel. Senf
1 Prise Muskat
1-2 Schmorwürste je Person
Salz, Pfeffer, Senf
Die Zwiebel kleinhacken und im Schweineschmalz andünsten, mit Fleischbrühe und Wasser ablöschen, Grünkohl dazugeben und kochen lassen. Evtl. 1 Scheibe Kasslernacken zum Kochen dazugeben. Mit Salz Pfeffer und Senf abschmecken,
Die Schmorwürste 20min. zum Erwärmen auf dem Grünkohl ziehen lassen.
Pottsuse, deftig auf Gersterbrot
400g von der Schweineschulter
250g fetter Schweinebauch
100g Speck
ca. 250g Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1-2 Teel. Majoran
1 Teel. Tymian
10g Salz
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
Als erstes schneiden Sie bitte das Fleisch in kleine ca. 1 cm große Würfel. Den Speck auch in kleine Würfel und in einem Topf erwärmen in dem Speck braten Sie die kleingeschnittene Zwiebel und den kleingeschnittenen Knoblauch an bis sie schön goldbraun sind. Kurz bevor die Zwiebeln goldbraun sind das Fleisch hinzufügen und mit anbraten. Dann die Gewürze hinzufügen und das Ganze mit Wasser auffüllen. Wasser bis ca. eine Daumenbreite über der Masse auffüllen. Das lassen Sie ca. zweieinhalb Stunden mit einem Deckel auf dem Herd bei geringer Hitze garen. Optimal ist es wenn das Fleisch beginnt zu zerfallen, also mehr als gut durch ist. Entnehmen Sie dann die Lorbeerblätter aus der Masse und zerdrücken Sie das Fleisch mit einer Gabel.
Um die Pottsuse länger haltbar zu machen, können Sie diese auch richtig heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschrauben. Gelagert im Kühlschrank ist das für ein paar Wochen OK.
Ein besonderer Genuss ist die Pottsuse auf frischem Gersterbrot oder auch zu Kartoffeln.
Schaschlik
250g Schweinefleisch, 150g Schinkenspeck am Stück,
1-2 Paprikaschoten, 2 Zwiebeln
Tomatenmark, Wasser, Pfeffer, Salz, Currypulver (Madras)
Paprikapulver, Chili, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Öl,
etwas Fleischbrühe
Schneiden Sie das Schweinefleisch, die Paprika, die Zwiebel und den Speck in nicht so kleine Würfel und stecken Sie die Stücke abwechselnd auf Spieße. Wenn Sie zu Beginn und Ende des Spießes Fleisch aufstecken hält das ganze besser auf dem Spieß.
Die Spieße können Sie je nach Geschmack direkt in die Friteuse legen, vorkochen oder auch in den Backofen legen. Auf alles Fälle sollten die Schaschlik schön goldbraun auf den Teller gelangen. Speck und Schweinefleisch uns auf Wunsch auch fertig gesteckte Schaschlik erhalten Sie bei uns in der Fleischerei Sievert in Altenau.
Ein paar der Zwiebeln, ein wenig Speck und Paprika klein würfeln und in der Pfanne kurz anbraten. Das Ganze mit Fleischbrühe ablöschen. Etwas Tomatenmark beifügen. Nachdem das Ganze abgelöscht wurde, schmecken Sie die Sauce mit den Gewürzen ab. Die Sauce nun etwas reduzieren.
Nach Geschmack kann der Sauce noch etwas Honig oder Colasirup zugefügt werden.
Pommes, Western- oder Bratkartoffeln passen hervorragend.